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食用油出現(xiàn)“哈喇味”?聽聽化學人怎么說

更新時間:2023-12-18 點擊次數(shù):1450

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食用油在加工和儲存過程中容易氧化,使其品質(zhì)降低,特別是在高溫、光、氧氣等的情況下。自動氧化是導致油脂氧化變質(zhì)的一個主要過程,涉及一個由起始、增殖和終止步驟組成的自由基鏈式反應。


油脂氧化的初級產(chǎn)物氫過氧化物"在室溫下相對穩(wěn)定,可用于評價食用油的氧化狀態(tài)。然而,氫過氧化物很容易分解成醇類、醛類、酮類和其他二次氧化產(chǎn)物,對細胞的生長有負面影響。由于這些化合物的毒性,量化它們對于確定油的氧化程度是必要的。

 

過氧化值"是評價食用油初級氧化程度的重要理化指標,過氧化值通常用于測量氫過氧化物的總含量并監(jiān)測脂質(zhì)氧化的程度。它反映了過氧化物的數(shù)量,定義為每千克油脂樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)(mmol)。當過氧化值超過臨界值時,食用油會產(chǎn)生腐臭味,甚至導致食物中毒。

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為了盡可能延緩食用油的氧化速度,應采取正確的儲存方法。

1. 避免陽光暴曬,將食用油存放在陰涼通風避光處。因為陽光中的紫外線會促使油脂氧化,產(chǎn)生有害物質(zhì)。

2. 儲存溫度不要超過25度,不要過度囤油",邊吃邊買能夠盡可能吃到比較新鮮的食用油。

3.  選對容器,避免食用油過多接觸氧氣,儲存容器的材料應安全且符合食品衛(wèi)生要求,防止微生物等污染。

 


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